Entrée :Sushi chou

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sushi-chou.jpgIngrédients pour 6 personnes :

- 800 g de riz grains ronds (riz pour sushi)
-  1 litre d’eau
- 12 cl de vinaigre de riz
- 75 g de sucre
- ½ c. à café de sel fin
- 2 choux frisés
- 100 g de piment rouge à l’huile
- 2 oranges non traitées
- 1 petit bouquet de coriandre
- 15 g de gingembre au vinaigre
- 6 c. à soupe de sauce soja japonaise
- 3 c. à café de sauce piment
- 3 c. à soupe d’huile de sésame
- 5 c. à café de graines de sésame
- Poivre

Lavez le riz à grande eau 2 ou 3 fois puis laissez-le s’égoutter 30 minutes. Mettez le riz dans une grande casserole et ajoutez l’eau froide.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes à partir de l’ébullition. Toute l’eau doit être évaporée. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez l’assaisonnement du riz en mélangeant le vinaigre de riz, le sel et le sucre puis en faisant chauffer rapidement 1 minute ou 2 sur feu doux.

Mettez le riz dans un récipient à fond plat en bois de préférence. Remuez délicatement pour séparer les grains tout en arrosant de sauce au vinaigre.

Continuez de mélanger très délicatement en soulevant les grains du bord vers le centre (ne pas tourner, cela écraserait les grains). Laissez tiédir à chaleur ambiante et couvrez d’un linge humide pour que le riz ne sèche pas pendant la préparation des makis ou des sushis.

Détachez les feuilles de chou en coupant la base, sélectionnez 24 belles grandes feuilles, lavez-les à grande eau.

Faites-les cuire 2 à 3 minutes environ dans un grand faitout d'eau bouillante salée puis rafraîchissez-les en les plongeant immédiatement dans de l’eau glacée. Egouttez-les sur du papier absorbant.

Coupez chaque feuille en deux en longeant la côte centrale que vous éliminez. Réservez.
Egouttez les piments rouges, ouvrez-les et épépinez-les puis taillez-les en très fines lanières.

Brossez les oranges sous l’eau courante, essuyez-les et râpez-en finement le zeste.
Lavez, séchez, effeuillez la coriandre et ciselez-la très finement.

Egouttez le gingembre au vinaigre.
Sur la natte de bambou humide, étalez une demie feuille de chou, pointe en haut.

Trempez vos doigts dans de l’eau vinaigrée et étalez une fine couche de riz sur la largeur de la demie feuille et la moitié de sa hauteur.

Avec un doigt, creusez un sillon horizontal au bas de la couche de riz et ajoutez 1 ou 2 lamelles de gingembre, 2 ou 3 lanières de piment, de la coriandre et une pointe de zeste d’orange.

A l’aide de la natte et en commençant par le bord le plus proche de vous, enroulez délicatement la demie feuille de chou et le riz autour de la garniture sans trop appuyer.

Pressez fermement quand le rouleau est totalement formé puis déroulez la natte et maintenez le sushi fermé à l’aide d’un pique en bois. Avec un couteau très tranchant et mouillé, coupez les bords du sushi pour le rendre plus régulier.

Recommencez l’opération autant de fois que vous aurez de feuilles puis mettez ces sushis dans le panier d’un cuit vapeur et réchauffez-les 5 à 7 minutes à la vapeur.

Pendant ce temps, mélangez le soja, la sauce piment, l’huile d’olive et les graines de sésame en émulsion, poivrez et servez cette sauce avec les sushis chauds.

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