Claude Sitbon

Ecrivain, essayiste, spécialiste des questions du moyen-orient, particulièrement de la Tunisie.
Directeur du Lycée Français de Jérusalem
Ecole Pratique des Hautes Etudes en Sciences Sociales
Paris
diplome de l ecole pratique des hautes etudes

Alliance Israelite Universelle
Beyrouth

Les articles de Claude Sitbon

Tout ce que vous devriez savoir sur Romain Gary

Tout ce que vous devez savoir sur Romain Gary

Tout ce que vous devriez savoir sur Romain Gary
Romain Gary reste, à mon humble avis, l'un des grands écrivains du siècle dernier; j'ai lu presque tous ses livres  et au cours d'une relecture récente, j'ai trouvé quelques perles et remarques que je vous livre ici.

Saviez-vous que Les couleurs du jour (1952)  et Les clowns lyriques (1979) sont en fait le même livre?  Les éditions Gallimard ont même accepté la supercherie;
Que Gary a traduit du russe en polonais  La branche de Palestine, c'est sa première oeuvre;
Il a affirmé, plusieurs fois, que La promesse de l'aube est sa première autobiographie, écrite à l'âge de 45 ans;

L'éducation européenne est son premier roman,  il se passe au sein des partisans en Pologne; ce roman a paru en traduction anglaise, un best seller dans les pays anglo saxons, avant la France;

Il écrira: "Le Général de Gaulle est le seul homme, au sein de l'humanité - avec ma mère - pour lequel jusqu'à ce jour j'ai gardé un attachement total et profond dans le respect qu'il m'est très difficile d'exprimer par écrit"; ou encore "J'ai écrit Tulipe en 1946, il n'a été vendu qu'à 500 exemplaires alors qu'il est reconnu comme un de mes meilleurs livres";  et "j'ai eu le prix Goncourt avec Les Racines du ciel.

Ce fut 17 ans durant  sa carrière de diplomate,  quelquefois facétieux, comme ce télégramme envoyé à son ministre Bidault:  " La météo signale aujourd'hui qu'il va neiger dans 3 jours à Berne  et je laisse à Votre Excellence le soin de tirer de cette information toutes les implications qu'elle comporte"

Sous le pseudonyme de Fosco Sinibaldi, il a publié la plus belle satire des Nations Unies   L'homme à la colombe

L'homme qu'il a admiré le plus et pendant très longtemps , c'était Groucho Marx; "L'humour est l'arme blanche des hommes désarmés", voilà sa définition de l'humour.

Les Cerfs volants  est pour moi un roman important car c'est un roman sur la mémoire historique des Français, c'est aussi le roman de la fidélité;

J'espère, je souhaite, que ces clins d'oeil vous donneront envie de lire ou de relire ce grand écrivain

Claude Sitbon

La Shoah en Tunisie ou l'émergence d'un nouveau négationnisme

9 décembre 1942 : la rafle des Juifs de Tunis marque le début des ... The Times of Israël Colonne de Juifs conduits au travail obligatoire, en Tunisie, en décembre 1942. la rafle des juifs de Tunisie au travail obligatoire

Monsieur Jacques Benilouche na publié en 2013, dans Temps et contre temps, un article La Shoah en Tunisie, il l’a publié une nouvelle fois dans Times of Israël le 2 Mai 2019, et republié à nouveau le 5 Mai.

Amusé par cet acharnement à nier des faits établis, à ne pas nommer celui qui est à l’origine de la  mise en lumière des évènements douloureux de l’occupation allemande - en l’occurrence ma modeste personne, j’ai soumis l’article - A une journaliste, Daniele Tabor
" si j’ai un article de la sorte sans sources citées, avec des guillemets, vieille ficelle  de vieux journaliste, c’est direct le panier -
A Gérard Haddad, psychanaliste, " apparemment il t’en veut, il t’attaque sec, c’est une jalousie « CaÏnique » ;  l’article de Bénilouche m’a scandalisé,  je ne comprends pas qui il attaque et pourquoi.

A l’Institut Ben Zvi "  si il sait lire l’hébreu, dans le Haaretz du mercredi 8 mai 2019, il trouvera  des réponses à ses problèmes. "

LA SHOAH EN TUNISIE |

LA SHOAH EN TUNISIE |

Au Musée Yad Vachem,  la visite est gratuite, il y verra un  mur entier consacré aux Juifs  de Tunisie  et il sera invité à la cérémonie annuelle, au cours de laquelle des témoins viennent raconter l’enfer de Bizerte, l’étoile jaune portée dans toutes les villes de l’intérieur, les souffrances endurées dans les 32 camps de travail.

La Shoah en Tunisie la barbarie nazie ne s'est pas aux frontières de l'Europe

La Shoah en Tunisie la barbarie nazie ne s'est pas arrêtée aux frontières de l'Europe

Comme si cela ne suffisait pas, voilà quelques perles relevant, vous en conviendrez, de l’imagination la plus débridée, - pour ma part, je pencherai pour l’ignorance ou la mauvaise foi: « jalousie morbide », « présence un peu exagérée à Yad Vachem », « les Juifs n’étaient pas tenus de porter l’étoile jaune », ou dire des manifestations à Paris et Jérusalem que « c‘est une escroquerie intellectuelle », « la population juive de Tunisie avait reçu le choc de l’occupation comme une punition divine » , « jamais les enfants, les femmes et les vieillards n’ont été envoyés dans ces camps ». Et je dirai, hélas, en conclusion avec Léon Blum « Il n’y a pas d’antidote contre le poison de la calomnie ».

Claude Sitbon

Les accords d'Oslo ont été un tournant historique de Claude Sitbon

Les accords d'Oslo ont été un tournant historique

Les accords d'Oslo, c'était le 13 septembre 1993,il y a un quart de siècle déjà... Ces accords ont divisé de maniere presque brutale, la société israélienne.

Il faut pour la vérité historique rappeler que Madrid a ouvert la voie. Toute une série de négociations latérales et multi latérales vont avoir lieu et devenir officielles à Oslo.

Et c'est ce fameux 13 septembre à Whashington, à la Maison Blanche qu' on signera '' une déclaration de principes sur des arrangements intérimaires d'autonomie'' de cinq ans. . devant une assistance de prés de 3000 personnes.

L'histoire semble s'écrire sur les pelouses de la Maison Banche.
''Les enfants d'Abraham, les descendants d'Isaac et d'Ismael ont embarqué pour un trés beau voyage'' dira Clinton dans son discours rempli d'émotion.
Les accords d'Oslo ont été un tournant historique.

Il faut rappeler, ce que trop souvent, les opposants d'Oslo oublient ; c' est durant la période du gouvernement Rabin que les investissements étrangers ont augmenté de 30 pour cent, dans les deux années qui ont suivi les accords.

Les accords d'Oslo ont été un tournant historique

Les accords d'Oslo ont été un tournant historique

Le chômage est passé de 11 pour cent à presque rien.
Au cours du premier semestre qui a suivi les accords, aucun attentat suicide n'a été commis;
c'est à Pourim en1994 que Baroukh Goldstein a commis le massacre au caveau des patriarches; sa veuve dira c'est "pour mettre un terme aux pourparlers de paix'', ce qui a suscité une vague d'attentats meurtrier.

Puis ce fut Ygal Amir qui mit fin au processus d'Oslo,en assassinant Rabin.....aprés une des plus grandes manifestations organisées par le camp de la paix sur la Place des Rois-qui est devenue la Place Rabin.

On est en droit de se demander pourquoi la droite qui a combattu l'accord si violemment ne l'a jamais abrogé à ce jour.
Peut-être qu' ils n' osent pas dire que la seule solution, c'est deux nations deux peuples....
c'est cet espoir tenu ,certes, qui nous laisse espérer...entrevoir cette aurore des lendemains qui chantent pour tous ceux qui se reclament de la fraternité humaine,dans ce Moyen Orient ou tout est irrationnel, paradoxal et paroxysmal.

Le fabuleux destin du four palestinien

four palestinien , palestine juive

Par un heureux hasard cette semaine j'étais chez mon amie SHIREL LUMBROSO, qui recevait quelques amis dont un monsieur d'origine juive levantine vivant a LIVOURNE en Italie et de passage en France. 

Au fil de la discussion en parlant du conflit Israël/Palestine; il nous dit que le nom d'Israël malgré que beaucoup de juifs avait toujours employé le nom de « ISRAEL » pour désigner la région ; pour le reste du monde ainsi que pour beaucoup de juifs de la diaspora cette région était appelée «PALESTINE».

Les colonisateurs turcs puis anglais ont toujours appelés cette région PALESTINE. A l’époque les timbres, les cartes postales, étaient estampillés « PALESTINE » Les billets de bateau en partance des ports italiens, français, grecs, turcs et bien d’autres pays indiquaient la destination du port de « HAIFA » en Palestine.

Tout ce qui était officiel s’appelait PALESTINE, les juifs vivant en PALESTINE se désignaient comme « JUIFS PALESTINIENS ». Avant l’indépendance de l’état d’ISRAEL, tous les habitants de cette région juifs et arabes musulmans et chrétiens étaient des « PALESTINIENS ».

Pour preuve il nous raconta l’histoire de son aïeul, qui était né en Italie et s’appelait ABRAHAM ALBERTO LUSSATO, il était ingénieur et juif religieux « CHOMER SHABBAT ». Son histoire était pour moi très intéressante, et m’éclairait sur un pan de mon enfance à SFAX en Tunisie.[/b]

Son aïeul, Monsieur LUSSATO avait immigré en Palestine, et entre plusieurs inventions qu’il avait a son actif, avait aussi Inventé le « FOUR PALESTINIEN »Monsieur LUSSATO avait à l’époque immigré en Palestine et avait inventé en étant en PALESTINE ce « FOUR PALESTINIEN », four qui avait l’avantage de cuire et garder au chaud les aliments
du « SHABBAT » en mettant ce four sur des braises à charbon ou sur des « CANOUNE » (support en terre cuite pour allumer le charbon et faire cuire les aliments sur une marmite posée sur le support de braise)

Gâteau dans un four palestinien

Gâteau dans un four palestinien

Puis au fur et a mesure du temps et de l’utilisation on s’aperçut qu’on pouvait aussi faire des gâteaux en mettant ce même « FOUR PALESTINIEN » sur des «PRIMUS A PETROLE » (l’ancêtre de la plaque de gaz) ou sur les plaques à gaz, en intercalant une plaque de fer percée au milieu, entre la flamme et le « FOUR PALESTINIEN » pour adoucir les feux des Primus et des plaques à gaz, d’ailleurs cette plaque était vendu avec le « FOUR PALESTINIEN ».
L’invention est assez géniale car « LE FOUR PALESTINIEN » a la forme ronde d’une marmite, avec une cheminée au milieu et un couvercle avec des petits trous ; d’ailleurs plusieurs formes de moules à gâteaux modernes sont inspiré de cette forme.

Monsieur LUSSATO fabriqua ses « FOURS PALESTINIENS » en Italie, car en Palestine de l’époque l’industrie de l’aluminium était inexistante ; il commercialisa ses fours dans tous le bassin méditerranéens la où il y avait des juifs ;

car pour les juifs pratiquants cette invention facilita la vie de la ménagère juive, c’était à l’époque une invention fabuleuse ; les fours n’existaient pas du tout dans les foyers, il fallait mettre les marmites sur des foyers de braises et couvrir ces marmites avec des grosses couvertures, avec un certain risque que ces dernières prennent feu et soient la cause d’un incendie. 

Ce « FOUR PALESTINIENS, que toutes les familles tunisiennes, quelles soient juives, musulmanes ou chrétiennes avaient dans leurs foyers.

Ce « FOUR PALESTINIEN» faisait partie de l’environnement des foyers de l’époque et faisait le bonheur de toutes nos mères, nos grands-mères et même nos arrières grands-mères.

Moi-même toute mon enfance en Tunisie j’avais mangé des gâteaux confectionnés dans ces FOURS PALESTINIENS.

Aujourd’hui ce FOUR PALESTINIEN est presque en voie de disparition, car, chaque foyer possède un four moderne électrique ou a gaz ; mais certains nostalgiques le possèdes encore. J’ai trouvé un fabricant à SFAX en Tunisie qui a dans sa gamme encore des « FOURS PALESTINIENS ».

CHEF KAKO. Victor Cohen

Remercions monsieur Claude Sitbon de nous avoir transmis cette histoire

Explication de la fête des garçons, la célèbre Seoudat Ytro par Claude Sitbon

Seoudat Ytro par claude sitbon

Séoudat Ytro

Les "tune"s ont célébré la fête des filles Roch Hodech Elbnat à Hannoucca ,  lors de l'allumage de la 6 ème bougie de hannoucca.
Pour ne pas être en reste, ce jeudi 31 janvier, ils célebreront la fête des garçons

Cette fête qui tombe chaque année le jeudi de la parachat Ytro, c'est à dire en général entre le 15 et 22 Chvat , ne relève pas de la Halakha.

Les origines sont nombreuses, celle qui est la plus repandue ,la plus connue,et sur laquelle nous n'avons aucune preuve historique, prétend que vers la moitié du 19eme siècle, une grave épidémie , on pense que c'est le croup, atteignit tous les jeunes enfants,faisant ainsi de ravages dans la communauté.

Par miracle,cette épidémie, s'arrêta justement le jeudi de la parachat Ytro. les tunes décidèrent de célébrer l'évènement, en instituant une séouda, en l'honneur des petits.

Dans le Tunis de mon enfance, et plus tard à Paris, Sarcelles et Natanya, la fête était grande,
les mamans organisaient pour leurs fistons un mini festin.

La séouda consiste en une sorte de dinette fait de plats avec briks , minina, de petits gateaux,yoyos,manicotis et makrous, le tout servi dans une assiette de poupée,avec des petites bougies,  tout etait en miniature.    .

A Tunis a l'orée de la hara , à la rue Sidi Mardoum et à la rue Sidi Bou Hadid, les commercants préparaient leurs étalages pour la fête.
Plus tard s'ajoutèrent ceux du passage,avec des objets miniscules qui imitaient les ustensiles de la vie pratique.

Un autre nom donne a cette fete est celui de la  fête des pigeons,que l'on achetait pour les faire trôner sur la table,  les commerçants doubler ou même tripler leur prix à cette période.
Les rabbins courageusement appelèrent à l'interdiction de célébrer la fête avec des pigeons  mais la coutume est tellement forte et ancrée que ce furent les pigeons qu'on continua d'acheter.

Il existe cependant deux autres explications bien plus probables mais, hélas bien moins connues.

Les enfants qui allaient au Talmud Thora à Tunis on l'appelait le Kouttab, apprenait les parachiot et celle de cette semaine la ,comprenait les asseret adibrot  c'est à dire les 10 commandements et donc le festin célèbre cet évènement..

Une autre explication voudrait que l'on célèbre le repas d'Ytro,exode 18,12,  Ytro beau père de Moïse offrit des sacrifices à Dieu et Aaron et tous les anciens d israël vinrent partager le repas du beau père de Moise en présence de Dieu.

Le célèbre commentateur de la bible Rachi, ajoute que lorsque des Sages se réunissent autour d'une table, la présence divin est parmi eux..

En fait quelque soit l'explication, les juifs tunes aujourd'hui implantés à Sarcelles, Marseille Montreal et maintenant à Ashdod,Natania, Bat-Yam, Beersheva et Jérusalem, célèbrent avec une ferveur toute particulière cette tradition bi-centenaire .

Seoudat Ytro par claude sitbon

Seoudat Ytro par claude sitbon

 

Elle est pour de nombreux "tunes" le dernier bastion de leurs attaches religieuses ou peut être même de leur nostalgie

 

 

Claude Sitbon

Israël sera probablement un des leaders de la croissance dans le monde

Hausse de la croissance d'israel selon OCDE 2015

Prévisions optimistes de l’OCDE sur la croissance en Israël.

En comparant la croissance attendue d’Israël et celle des principaux pays dans le monde, l’OCDE suggère qu’Israël sera probablement un des leaders de la croissance dans le monde.

Israel leader mondial en terme de croissance ?

Israel leader mondial en terme de croissance ?

L’examen de l’économie d’Israël par les économistes de l’OCDE reflète une forte croissante, avec une série de points forts en dépit de la situation sécuritaire. En 2016, les exportations israéliennes augmenteront en raison de la reprise du commerce mondial.

L’OCDE estime que les exportations de biens et de services d’Israël diminueront cette année de 3,7% en raison de la baisse du commerce mondial et le renforcement du shekel mais elles devraient croître en 2016 de 3.3% et de 4.4% en 2017. Les importations de biens et de services devraient également croître de 1,6% cette année, de 4.6% en 2016 et de 5.6% en 2017
Les prévisions de l’OCDE prédisent que la consommation privée va croître de 5% cette année et de 3.9% en 2016 et 2017.

Le déficit budgétaire prévu en 2015 sera de 2,5% du PIB et de 2,9% en 2016.
Il sera difficile de réduire la dette par rapport au PIB dans les années à venir.
La dette israélienne représentait 67,1% du PIB en 2014 et 66,1% en 2015. Ce taux restera inchangé en 2016 et 2017.

Dans l’ensemble l’OCDE estime que le budget de l’année prochaine et les réformes structurelles entreprises pour renforcer la compétitivité permettront à Israël d’accroître sa productivité et sa croissance.

Livre juif : Il n'y a pas que le sexe dans la vie du Dr. Ruth Westheimer

Dr Ruth Westheimer dans son appartement à Washington Heigt à hauteur de Manathan USA

 

Il n'y a pas que le sexe dans la vie docteur Ruth westheimer

Il n'y a pas que le sexe dans la vie docteur Ruth westheimer

Orgasme, jouissance, préliminaires… Si ces mots ne sont plus tabous, c’est en partie grâce à la sexologue Ruth Westheimer. A 87 ans, l’hypermédiatique Dr Ruth publie son autobiographie.

Trois jours avant son 87e anniversaire, Ruth Westheimer, rescapée de la Shoah, ex-tireuse d’élite, sexologue superstar, a lancé une petite grenade pour célébrer la parution de sa troisième autobiographie (« The doctor is in : Dr. Ruth on Love, Life, and Joie de Vivre », Amazon Publishing, non traduit).

C’était avant l’été, au micro de la radio publique NPR. Celle que les Américains appellent simplement « Dr Ruth » s’y déclare « très préoccupée » par les nouvelles normes dites de « consentement affirmatif » en vigueur à l’université : pour endiguer ce qui est désormais décrit comme une épidémie de viols sur les campus, certains Etats ont adopté des lois exigeant « l’accord explicite, conscient et volontaire » des partenaires à chaque étape des rapports sexuels, y compris s’ils sont déjà – comme le résume l’octogénaire – « nus sous les draps ». « On ne peut pas changer d’avis à ce moment-là, lâche-t-elle à l’antenne. Ce n’est pas possible.

Dans le Talmud, dans la tradition juive, il est dit que, lorsque cette partie de l’anatomie masculine est excitée, quand il y a une érection, le cerveau quitte la tête. »

Scandale ! Le lendemain, jour de la sortie de son livre, la blogosphère féministe dénonce une « apologie du viol ». La presse juive n’est pas en reste, objectant à grand renfort d’exégèses que les rabbins du Ve siècle ne badinaient pas avec le consentement, pas...

Source Le Monde

Au Palais de Claude Sitbon : Le chic et le choc du chouk israélien

Marché de Jérusalem en Israël

Tout le monde sait que le marché--chouk en israël-- est le meilleur thermomètre pour sentir une ville.

Il y a la quelque chose de captivant: les couleurs ,les sons et toute cette mosaïque humaine qui en font une expérience unique. nous aimons tous ce chouk,et l'on pourrait passer des heures.,devant cette couleur locale fascinante.

Cherchez ,il existe souvent des guides qui sauront vous faire sentir et voir ce chouk à travers ces dédales de vie turbulente.

Nous allons visiter certains marchés et nous garderons pour la semaine prochaine ,le plus original et le moins connu celui de Ramle.

Il y a souvent un jour pour ces marchés à Ashdod le mercredi, Ashkelon le lundi,mercredi et jeudi, Ramlele mercredi, etc.

MAHANE YEHOUDA À JERUSALEM

marché de Jérusalem marahné yehouda

marché de Jérusalem marahné yehouda

Sans aucun doute le premier et le plus ancien.. ..il a l'originalité de mêler le chouk avec ses avocats et ses oranges, ses tomates et ses concombres avec des magasins d artisanats et
d habits..Sur la rue principale on ne peut râter le roi de la halva avec sa distribution gratuite et ses milliers de formes mais ausi le marchand de fromage baasher avec ses 800 sortes de fromage!!!

On se doit de voir le petit marché iraquien avec les célèbres gargottes-signe de jerusalem du ychouv--azouri,rahmou et mordoch. qui preparent les mets d antan les sofritos,le koube ,le bamia et la soupe kurde hamousta.

Il existe le plus célèbre restaurant d' Israël--le Mahane Yehouda--,le chef cuisinier qui a révolutionné la cuisine israélienne.

Vous gouterez un des meilleurs falafel chez les freres levy---qui existent depuis plus de 60 ans et les légendaires restaurants de viande--stekiat hatsot-.

LES MARCHES DE HAIFA

Haifa possède trois marchés,celui de Talpiot,celui du Wadi, et le Flea Market.
le plus intéressant est the Flea Market en hébreu ,chouk a pouchpouchim, a wadi nisnas.

Le moment le plus beau c'est en décembre quand on célèbre Hannouka, Ramadan et Noël.
S'ajoute à cette période la musique, on y trouve de la marchandise venant de Turquie,de Syrie,de Jordanie.
Le week-end c'est surtout un flea market.

LES MARCHES DE TEL AVIV

Schouk HaCarmel à Tel Aviv

Schouk HaCarmel à Tel Aviv

La ville qui ne s'arrête jamais possède cinq marchés le Carmel ,le Hatikva, Levinsky, les fermiers et le port il y a aussi un flea market.
S'est ouvert ,il y a trés peu de temps le marché de Sarona, Sarona Market

Le plus original reste, sans conteste, le Chouk Hacarmel il faut le visiter sans oublier toutes les ruelles aux alentours. la aussi on trouve des gargottes qui préparent la cuisine d'antan.
Des cuisines de toutes communautés.

LE MARCHE BEDOUIN DE BEER SHEVA
Il se tient le jeudi,c'est une veritable attraction,beaucoup de marchandises arrivent du Sinaï mais aussi d'Egypte et de Jordanie, les habits se vendent à très bas prix.

un pays qui a des gens originaires de plus de 104 pays differents ne peut avoir que des marchés originaux
la semaine prochaine nous irons Ramle.

LA BIRKAT COHANIM à Tunis par Claude Sitbon

Claude Sitbon Birkat Hacohanim prière des cohen

LA BIRKAT COHANIM à Tunis
Les sociologues appellent les Juifs très assimilés, les Juifs de Kippour.

Un jour, lors d’un colloque, j’avais forgé une expression : j’avais dit que chez les Tunes on les appellerait les Juifs de la Seoudat Ytro - la fête des garçons - et de Roch hodech elbnat -la fête des filles.

Pourquoi cette expression car chez les Tunes on tient énormément à la tradition, aux coutumes c’est ce dernier fil rouge qui les relient au judaïsme...

Ainsi à Pessah, à un moment de leur histoire, les Tunes ont été obligés de
manger du riz et bien ils ont fait de cette coutume une loi. Les rabbins leur
disaient : el minhag yerlebe el dine qui veut dire la coutume a force de
loi.

Une fois que vous savez cela, vous comprendrez que pour les Tunes qui ont célébré Kippour à Tunis, en Tunisie, le moment le plus fort était, au moment de la neila, la birkaat cohanim sous le taleth familial. On se retrouvait tous, avec nos beaux habits, sentant la main paternelle, se retrouvant des fois après s’être bagarrés, frères et soeurs, dans une magie unique d’émotion, de sérénité et d’un bonheur tel qu’il représente notre madeleine, notre paradis perdu.

La Méditerranée traversée, cette coutume continua à être conservée avec un rare bonheur jusqu’au moment où la communauté juive française devint plus orthodoxe et ils décidèrent pour les Tunes que c’était la loi qui primait.

Et c’est un combat dans certaines synagogues qui verra, hélas, la disparition de ce moment d’éternité, dilemme véritable.

Dans Regards sur les Juifs de Tunisie, paru chez Albin Michel, que j’ai écrit avec Robert Attal, à la page 20, nous avons publié une photo datant de 1955, montrant sur le parvis de la Grande synagogue de Tunis, la birkat cohanim illustrant la réalité juive en Tunisie.

On est en droit de se demander si tous les grands rabbins et sages de Tunisie ont laissé perpétuer cette belle coutume, n’est-ce pas insulter leurs mémoires que de supprimer ce fil tenu, qui pour de très nombreux Tunes est le dernier lien avec la communauté.

C’est une grande responsabilité qu’ont pris certains rabbins en oubliant que le minhag, la coutume, a force de loi tout au long de l’histoire. Je vous dis, que moi, à ce jour, à Tunis, Sarcelles, Jérusalem, Herzlia je conserve cette belle coutume.
Claude Sitbon

Au Palais de Claude Sitbon : L'histoire du foie gras et la recette de Alain Levinger

recette de fois gras cacher pour le palais ede claude sitbon

Claude Sitbon:  Alain Levinger, vous êtes le secrétaire général d'une revue culinaire francophone Bibliothèques gourmandes. Pouvez-vous nous expliquer quel est le but de cette revue ?

Alain Levinger :Cette revue culturelle qui existe depuis déjà 20 ans m'intéresse parce que depuis quelques années cela m'amuse à tenter de comprendre ce que je mange et comment cela se retrouve dans mon assiette; mais surtout je crois qu'en étudiant les comportements alimentaires des uns et des autres, alors on a des chances d'ouvrir la voie au rapprochement des peuples.

Claude Sitbon On trouve donc dans cette revue des recettes du monde entier et les histoires qui leur sont attachées?

Alain Levinger :Entre autres oui. Par exemple j'aimerais aujourd'hui vous parler du foie gras et comment je le rattache à la tradition juive et à Israël.

Vous n'êtes pas sans ignorer que notre tradition juive interdit tout mélange de produits laitiers et de viande.
Or les communautés ashkénazes, très pauvres pour la plupart, ne disposaient pas de cette merveilleuse huile d’olive de leurs frères méditerranéens ; aussi avaient-ils conservé dans leur savoir-faire alimentaire ce que les gourmets égyptiens du haut empire, suivis des grecs et des romains appréciaient tant : le foie gras d’oie.

En effet, la gavage des oiseaux peint sur les tombes égyptiennes avait disparu des élevages européens après la chute de l’empire romain mais s’était perpétué chez nos coreligionnaires afin de disposer de graisse animale compatible avec les règles de la cashrout dans tout le Yiddish-land et notamment en Alsace où l’élevage des oies était florissant.

Claude Sitbon :Toutefois, il faudra attendre presque la révolution française pour que Jean-Pierre Clause invente le foie gras en terrine qui devient rapidement le plat emblématique de la haute cuisine française ?

Alain Levinger :Oui mais par exemple en Israël on a interdit depuis quelques années le gavage des oies.
En effet, après quelques années qui avaient vu la production d’Israël se hisser à la 4ème place mondiale, le gavage des animaux y a été interdit en 2005 car jugé coupable d’être un mauvais traitement envers ces animaux – qui, sauvages, se gavent naturellement avant leurs longues migrations annuelles- et donc, on ne peut plus y manger ces merveilleuses brochettes de foies gras grillés que l’on dégustait alors à Yafo.

Par contre, on peut acheter à Tel-Aviv et Ashdod, sûrement ailleurs, des foies gras cachers de canard, importés de Roumanie et, dès lors, cuisiner de délicieuses terrines de « pâté », comme l’appellent les anglo-saxons (environ 300 à 350 Sh / kg).

 

Recette du foie gras de Alain Levinger par Claude Sitbon

Recette du foie gras de Alain Levinger par Claude Sitbon

 

Après toutes ces explications si claires, venons-en donc a votre recette.
Voici une recette inspirée du chef étoilé Michel Guérard:

faire décongeler lentement le foie choisi d’environ 700 à 800 g (8 à 10 personnes) selon le volume de votre terrine ; lorsqu’il est mou et souple, le dénerver (soit 1/2 heure de chirurgie pas esthétique).

Le mettre à mariner 12h au frigo en le retournant 2 à 3 fois dans un mélange de 2 cl de porto (Tishbi estate winery) et 2cl cognac (Godet, Prunier, Marceau, Montaigne, car je ne connais pas d’Armagnac boisé cacher).

Le sortir du frigo et le laisser ramollir lentement (3 à 4 heures) ; salez d’environ 10g de sel fin et poivrez fortement de poivre blanc et gris très fin jusqu’à ce que vous ne perceviez plus d’humidité sur toute la surface; le placer dans la terrine, les côtés ouverts lors du dénervage face à face, les côtés lisses en haut et en bas ; bien tasser ;

Faire cuire au bain-marie en montant pendant 40/45 mn la température intérieure jusqu’à 65° / 70°, 30 mn pour un foie gras mi- cuit, plus selon vos goûts ; laisser refroidir lentement (4 heures)jusqu’à 20°avant de le mettre au frigo pendant 2 jours avant de le consommer.

Le sortir du frigo 1 heure avant sa découpe en tranches complètes d’un centimètre d’épaisseur et de le servir accompagné de larges tranches de pains grillés.

Ne pas consommer au-delà de 7 jours. Utiliser le gras, le « schmalz » de nos ancêtres, pour cuire par exemple des pommes de terre en »salardaise », c’est délicieux (30 mn).
Ajoutons encore que la graisse de canard est réputée pour contenir peu de "mauvaise graisse" contrairement à celle d'autres volatiles.
Bon appétit.

Claude Sitbon :Oui, votre recette semble délicieuse. Bon appétit et merci Alain Levinger

La cacherisation  du foie gras est indispensable celle-ci se fait simplement une fois dénervé (tous les nerfs supprimés) le passer rapidement sur le grill, ou passer un chalumeau sur le foie .