Un restaurant qui redore le blason de la cuisine juive ashkénaze

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Un restaurant qui redore le blason de la nourriture juive ashkénaze

Ce plat, servi pendant Pessah, contenait un légume, une herbe amère, un œuf et une matzah. Pourtant, ce n'était pas une assiette de seder mais un apéritif servi lors d'un repas à prix fixe comprenant six plats à Aviv dans un pop-up, un restaurant temporaire kasher le Pessah situé à Rodfei Zedek, une synagogue conservatrice dans le quartier de Hyde Park, au sud de Chicago.

Il comprenait des cornichons et des pointes d'asperges marinés, des œufs salés marinés à la betterave, ainsi que de la tapenade d'olives, du raifort aux citrons et des crackers Tam-Tam. Y figurait également une matzah sans gluten qui, comme les clients l’ont noté avec approbation, n’avait pas vraiment le goût de matzah.

Ce restaurant pop-up était la dernière création de Wandering Foods Productions, un traiteur de restauration kasher qui vise à créer des expériences gastronomiques kasher en fusionnant des recettes juives traditionnelles avec d'autres cuisines. Wandering Foods est l'idée de Jonathan Posner, un étudiant rabbinique de 26 ans avec une voix de baryton et cinq ans d'expérience dans les restaurants chics de Chicago.

"Comment repenser ce qu'est la Pâque et ce qu'il faut y manger?", a commenté Posner, vêtu d'un t-shirt noir sous un tablier à rayures. Il a accueilli 35 personnes pour le premier des deux repas le 13 avril, la quatrième nuit de fête, pour 54 $ par tête. "C'est un repas et un restaurant pop-up qui célèbrent le printemps. La nourriture sera végétale, la nourriture sera brillante et elle sera délicieuse ".

Alors que des "success stories" comme celles de Michael Solomonov et d'Einat Admony ont peut-être fait reluire la nourriture israélienne aux États-Unis, Wandering Foods est l'une des nombreuses entreprises récentes qui visent à créer des aliments ashkenazes. Il y a la Gefilteria, qui a ressuscité des recettes traditionnelles de gefilte fish, de raifort et de borscht, en mettant l'accent sur les ingrédients locaux et saisonniers. Il y a le Wandering Chew, qui crée une cuisine juive artisanale de style montréalais et organise des visites culinaires de Mile End, le quartier juif de la ville, avec des dégustations de bagels et de viande fumée. Zak Stern, alias Zak the Baker, un propriétaire de charcuterie kasher dans un quartier artistique de Miami, fait ses sandwichs au pain au levain fraîchement cuit.

Jonathan Posner, au centre, flanqué des co-chefs Quincy Ream, à droite, et Garrett Skyhardt, à Aviv, le restaurant pop-up de Pessah de Posner dans le quartier de Hyde Park à Chicago, le 13 avril.

Jonathan Posner, au centre, flanqué des co-chefs Quincy Ream, à droite, et Garrett Skyhardt, à Aviv, le restaurant pop-up de Pessah de Posner dans le quartier de Hyde Park à Chicago, le 13 avril.

Malgré les poignées de main glanées par ces entrepreneurs, Posner constate encore que l’engouement pour les aliments ashkénazes comme la poitrine et le kugel se révèle tiède. Il demande pourquoi d'autres cuisines internationales, des pâtes italiennes aux poêlées de légumes chinois, sont devenues courantes dans le répertoire des cuisiniers, mais la nourriture juive traditionnelle américaine - même parmi les juifs américains - est généralement reléguée à Rosh Hashana et à Pessah.

"La base, pour la plupart des Juifs en Amérique, est que la nourriture juive est fade", a déclaré Posner. "La nourriture juive est vraiment celle des fêtes et n'existe pas dans la cuisine quotidienne de la plupart des Juifs américains. De quelle manière la cuisine juive peut-elle acquérir une popularité telle que celle de la cuisine française ou italienne? "

De plus, la nourriture savoureuse peut être, pour beaucoup, un point d'entrée à d'autres aspects de la vie juive. "D'autres événements comme celui-ci", a déclaré Posner, pourraient attirer de jeunes juifs pourtant peu concernés dans de grandes synagogues". David Minkus, rabbin de Rodfei Zedek, qui a accueilli le restaurant pop-up de Pessah, a convenu qu'une synagogue peut, pour diverses raisons, être le bon endroit pour un événement culinaire juif.

"J'estime que c'était une occasion de remodeler la façon dont les gens pensent la nourriture kasher", a-t-il déclaré à propos d'Aviv. "Je ne comprenais pas pourquoi les synagogues n'utilisaient pas leurs cuisines, généralement grandes, industrielles et kasher, pour faire quelque chose au-delà de servir du Kugel le samedi après-midi".

En plus d'augmenter la qualité des recettes ashkenazes, Posner vise à les faire fusionner avec d'autres cuisines, depuis les plats sefarades en passant par d'autres traditions culinaires américaines et mondiales. La soupe à la matzah, par exemple, comprenait des champignons shiitake. Pour le dessert, le gâteau au chocolat sans farine était accompagné d'une glace au thé vert et d'un expresso.

"Ce n'est pas seulement un mélange séfarade-ashkenaze", a déclaré Posner, qui accueillera également un restaurant pop-up régulier sur le Upper West Side de Manhattan à partir de mai. "Il comprend des articles spécifiques, des techniques spécifiques, des ingrédients spécifiques utilisés dans leur propre contexte pour en faire quelque chose de plus grand".

Posner a été élevé dans une famille juive observante et s’est formé dans les restaurants chics de Chicago. Revenu à la pratique religieuse à l’âge adulte, il savait que le travail du vendredi et du samedi – les moments forts dans les restaurants - l'empêcherait de garder Shabbat. Alors il a quitté la scène du restaurant et, il y a deux ans, a fondé Wandering Foods. L'année dernière, il est entré à l'école rabbinique du Séminaire théologique juif du mouvement conservateur à New York.

Posner n'est pas sûr de ce qu'il va faire après l'école rabbinique. Mais il dit que travailler dans une cuisine et derrière une chaire n'est pas si différent. Dans les deux cas, dit-il, il a l'impression de diriger "une vie de service".

Source : Arutz 7

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