Au Palais de Claude Sitbon : L'histoire du foie gras et la recette de Alain Levinger

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recette de fois gras cacher pour le palais ede claude sitbon

Claude Sitbon:  Alain Levinger, vous êtes le secrétaire général d'une revue culinaire francophone Bibliothèques gourmandes. Pouvez-vous nous expliquer quel est le but de cette revue ?

Alain Levinger :Cette revue culturelle qui existe depuis déjà 20 ans m'intéresse parce que depuis quelques années cela m'amuse à tenter de comprendre ce que je mange et comment cela se retrouve dans mon assiette; mais surtout je crois qu'en étudiant les comportements alimentaires des uns et des autres, alors on a des chances d'ouvrir la voie au rapprochement des peuples.

Claude Sitbon On trouve donc dans cette revue des recettes du monde entier et les histoires qui leur sont attachées?

Alain Levinger :Entre autres oui. Par exemple j'aimerais aujourd'hui vous parler du foie gras et comment je le rattache à la tradition juive et à Israël.

Vous n'êtes pas sans ignorer que notre tradition juive interdit tout mélange de produits laitiers et de viande.
Or les communautés ashkénazes, très pauvres pour la plupart, ne disposaient pas de cette merveilleuse huile d’olive de leurs frères méditerranéens ; aussi avaient-ils conservé dans leur savoir-faire alimentaire ce que les gourmets égyptiens du haut empire, suivis des grecs et des romains appréciaient tant : le foie gras d’oie.

En effet, la gavage des oiseaux peint sur les tombes égyptiennes avait disparu des élevages européens après la chute de l’empire romain mais s’était perpétué chez nos coreligionnaires afin de disposer de graisse animale compatible avec les règles de la cashrout dans tout le Yiddish-land et notamment en Alsace où l’élevage des oies était florissant.

Claude Sitbon :Toutefois, il faudra attendre presque la révolution française pour que Jean-Pierre Clause invente le foie gras en terrine qui devient rapidement le plat emblématique de la haute cuisine française ?

Alain Levinger :Oui mais par exemple en Israël on a interdit depuis quelques années le gavage des oies.
En effet, après quelques années qui avaient vu la production d’Israël se hisser à la 4ème place mondiale, le gavage des animaux y a été interdit en 2005 car jugé coupable d’être un mauvais traitement envers ces animaux – qui, sauvages, se gavent naturellement avant leurs longues migrations annuelles- et donc, on ne peut plus y manger ces merveilleuses brochettes de foies gras grillés que l’on dégustait alors à Yafo.

Par contre, on peut acheter à Tel-Aviv et Ashdod, sûrement ailleurs, des foies gras cachers de canard, importés de Roumanie et, dès lors, cuisiner de délicieuses terrines de « pâté », comme l’appellent les anglo-saxons (environ 300 à 350 Sh / kg).

 

Recette du foie gras de Alain Levinger par Claude Sitbon

Recette du foie gras de Alain Levinger par Claude Sitbon

 

Après toutes ces explications si claires, venons-en donc a votre recette.
Voici une recette inspirée du chef étoilé Michel Guérard:

faire décongeler lentement le foie choisi d’environ 700 à 800 g (8 à 10 personnes) selon le volume de votre terrine ; lorsqu’il est mou et souple, le dénerver (soit 1/2 heure de chirurgie pas esthétique).

Le mettre à mariner 12h au frigo en le retournant 2 à 3 fois dans un mélange de 2 cl de porto (Tishbi estate winery) et 2cl cognac (Godet, Prunier, Marceau, Montaigne, car je ne connais pas d’Armagnac boisé cacher).

Le sortir du frigo et le laisser ramollir lentement (3 à 4 heures) ; salez d’environ 10g de sel fin et poivrez fortement de poivre blanc et gris très fin jusqu’à ce que vous ne perceviez plus d’humidité sur toute la surface; le placer dans la terrine, les côtés ouverts lors du dénervage face à face, les côtés lisses en haut et en bas ; bien tasser ;

Faire cuire au bain-marie en montant pendant 40/45 mn la température intérieure jusqu’à 65° / 70°, 30 mn pour un foie gras mi- cuit, plus selon vos goûts ; laisser refroidir lentement (4 heures)jusqu’à 20°avant de le mettre au frigo pendant 2 jours avant de le consommer.

Le sortir du frigo 1 heure avant sa découpe en tranches complètes d’un centimètre d’épaisseur et de le servir accompagné de larges tranches de pains grillés.

Ne pas consommer au-delà de 7 jours. Utiliser le gras, le « schmalz » de nos ancêtres, pour cuire par exemple des pommes de terre en »salardaise », c’est délicieux (30 mn).
Ajoutons encore que la graisse de canard est réputée pour contenir peu de "mauvaise graisse" contrairement à celle d'autres volatiles.
Bon appétit.

Claude Sitbon :Oui, votre recette semble délicieuse. Bon appétit et merci Alain Levinger

La cacherisation  du foie gras est indispensable celle-ci se fait simplement une fois dénervé (tous les nerfs supprimés) le passer rapidement sur le grill, ou passer un chalumeau sur le foie .

Vos réactions

  1. alliance@chelidoine.com'CHELIDOINE

    Remarques à Alain Levinger
    Je reprends votre propos :
    « en Israël on a interdit depuis quelques années le gavage des oies.
    […] le gavage des animaux y a été interdit en 2005 car jugé coupable d’être un mauvais traitement envers ces animaux – qui, sauvages, se gavent naturellement avant leurs longues migrations annuelles ».
    Vous insinuez ainsi que l’interdiction du gavage reposerait sur une erreur d’analyse, aurait en quelque sorte un fondement illégitime.
    Mais vous devriez vous souvenir que la consommation d’aliments carnés n’est qu’une tolérance accordée à l’humain après le Déluge.
    Et même si vous considériez cet argument comme d’ordre mythique, vous devriez comprendre qu’il n’y a rien de commun entre un mécanisme naturel à l’animal, et une action humaine destinée à d’égoïstes objectifs gustatifs.
    EC

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