Israël : quatre machines sur le point de transformer notre façon de préparer nos repas

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Israël : quatre machines sur le point de transformer notre façon de préparer nos repas

Eshchar Ben-Shitrit a grandi dans un kibboutz où sa mère dirigeait la ferme laitière. Il a observé le lien fort existant entre les vaches et leurs veaux, et ce souvenir a déclenché quelque chose en lui quand il est devenu père, il y a quatre ans.

"Quand mon premier fils est né, j'ai senti qu'il ne m’était plus possible de consommer de la viande. Je sentais que je mangeais l'enfant de quelqu'un d'autre ", a-t-il déclaré. "J'étais obsédé par la recherche d'une solution pour les gens qui aiment la viande, comme moi, mais qui ne veulent pas manger d'animaux."

Grâce à son expertise professionnelle acquise dans des imprimeries telles que HP Indigo et Highcon, Eshchar a quitté son emploi plus tôt cette année et a fondé Jet-Eat. En collaboration avec des spécialistes de l'alimentation, il met au point des technologies d'impression 3D pour produire du "bœuf" à base de plantes ayant l'apparence et la texture en bouche approximatives de la viande bovine.

"Nous devons faire un steak sans tuer de vache ", dit-il, soulignant que les 20 000 litres d'eau et les 20 kilogrammes de nourriture nécessaires pour produire 1 kilogramme de viande sont terriblement inefficaces et inutiles. En plus d'utiliser beaucoup moins d'eau et de matières premières, son produit ne contiendrait pratiquement pas de cholestérol, davantage de fibres et aucun des risques de contamination que présente la viande fraîche.

La technologie de Ben-Shitrit n'est pas la même que celle de la viande cultivée ou "propre" fabriquée à partir de cellules animales vivantes, bien qu'il s'agisse d'une autre industrie en plein essor en Israël avec des start-ups, notamment Future Meat Technologies, basée à Jérusalem, Aleph Farms et SuperMeat, basées à Tel Aviv.

Regardons de plus près Jet-Eat et trois autres startups israéliennes trouvant des moyens high-tech pour cuisiner des produits comestibles depuis la viande végétalienne jusqu’aux gâteaux.

Jet-Eat

Le "boeuf haché" d'origine végétale produit par la technologie unique de Jet-Eat.

Le "boeuf haché" d'origine végétale produit par la technologie unique de Jet-Eat.

En utilisant des cartouches individuelles de protéines végétales, de graisses et autres ingrédients, Jet-Eat vise à imprimer de la "viande" végétalienne fraîche prête à rejoindre la chaîne d'approvisionnement de la production alimentaire. L'ajustement de la teneur en matière grasse et d'autres paramètres pourrait donner des ersatz ronds comme des steaks hachés, des rôtis et des ragoûts de bœuf.

"Notre produit doit avoir une grande ressemblance avec la viande. Un steak est essentiellement du muscle, de la graisse et du sang dans une structure complexe qui influence la sensation en bouche et la façon dont il cuit. Le profil de saveur est lié à la façon dont la graisse est marbrée dans le muscle et fond lorsque vous la faites cuire ", explique Ben-Shitrit.

"Nous devons imiter les propriétés chimiques et physiques et la structure. Nous avons cartographié beaucoup de ces éléments pour notre processus d'impression."

Eshchar Ben-Shitrit, 34 ans, a développé son entreprise dans l'accélérateur de l'Institut Européen de Technologie à l'Institut Technologique Technion-Israël à Haïfa. Jet-Eat est soutenu par quelques investisseurs providentiels et s'apprête à réaliser sa première grande ronde de financement.

Il souhaite commercialiser Jet-Eat en Israël à un prix identique à celui de la vraie viande dans environ un an. Il envisage ensuite de former des partenariats stratégiques en Europe et en Amérique du Nord. Avec de nombreuses grandes entreprises de viande qui investissent maintenant dans des alternatives recherchées par les végétaliens ainsi que par les flexitariens et les "carnivores conscients", Eshchar pense que le moment est venu.

"C’est un défi, mais ce n’est pas impossible. Nous avons déjà quelques prototypes ainsi que la configuration de base de l'imprimante ", dit-il.

SavorEat

Il s'agira d'une plateforme "chef numérique" permettant d'imprimer - et de cuire, griller ou frire simultanément - des substituts de repas personnalisés à base de viande végétale à l'aide de cartouches d'ingrédients à température ambiante et d'une durée de conservation de six mois.

L'ingrédient clé de chaque cartouche est la cellulose cristalline submicronique, un dérivé sans calorie des fibres végétales - le biomatériau le plus abondant sur terre - comme liant à la place de l'amidon, des blancs d'œufs, du gluten ou de la gélatine. L'imprimante et les ingrédients exclusifs sont en instance de brevet.

"En contrôlant la teneur en eau du composite de cellulose cristalline via la source de chaleur de l'imprimante, nous sommes en mesure de déterminer la texture de la graisse molle à la viande fibreuse ou dure comme un os ", explique Racheli Vizman, qui dirigera la société.

Le premier produit sera probablement un hamburger sans viande. Parce que le système peut produire des plats sous des formes qui n'ont jamais existé auparavant, ce pourrait être quelque chose d'aussi inhabituel et personnalisé qu'un burger végétarien avec des frites au milieu.

SavorEat se base sur les recherches des professeurs de l'Université hébraïque Oded Shoseyov et Ido Braslavsky. Elle sera incorporée après la conclusion d'un accord de licence avec Yissum, la société de transfert de technologie de l'Université hébraïque de Jérusalem.

Pendant ce temps, les fondateurs recueillent 2 millions de dollars et développent l'imprimante et les cartouches sous l'égide de l'université en coopération avec des entreprises israéliennes établies dans les domaines des arômes naturels et de l'impression 3D.

Pendant les cinq premières années, l'activité commerciale se concentrera principalement sur la restauration.

"Nous travaillons avec un grand chef israélien qui a des restaurants en Israël et à New York. Nous allons perturber ce marché de façon spectaculaire ", prédit Mme Vizman.

"Les restaurants et les cafés seront en mesure de mieux planifier les fluctuations de la demande, de conserver moins de stocks et de créer de nouveaux menus pour les personnes ayant des besoins et des préférences alimentaires variés. Comme nous n’avons pas besoin de camions frigorifiques, les coûts de transport seront considérablement réduits, tout comme les coûts d’inventaire et le gaspillage de nourriture. "

L'objectif à long terme est de créer un appareil ménager capable de préparer des repas sur mesure pour chaque membre de la famille.

Genie

Un échantillon de plats Genie.

Un échantillon de plats Genie.

Le "smart oven" de Genie cuisine des repas et des collations à partir de capsules lyophilisées en trois minutes, sans conservateurs, arômes artificiels, colorants ou additifs.

Le système de préparation des aliments est mis à l'échelle pour la production de masse en Israël et sera lancé aux États-Unis, en commençant sur quelques lieux de travail à New York, puis dans les cafés, hôtels et hôpitaux. Le four et les dosettes seront disponibles dans le cadre d'un plan de location-achat semblable à celui d'une machine à café de bureau.

Les ingrédients pour des repas tels que les pâtes bolognaise et le gruau d'avoine avec des pommes et de la cannelle sont scellés pour une durée de conservation de un à deux ans. Lorsque le four intelligent scanne le code barres imprimé à l'extérieur de la capsule, il enregistre les instructions sur la façon de préparer ce plat.

Genie est basée à Rishpon et possède une usine de fabrication dans la ville de Karmiel, au nord du pays. La société est copropriétaire d'une usine de remplissage de capsules à Meron, en Haute Galilée, avec une capacité de production de 10 millions de repas par an pour le marché israélien.

InnoCake

Un gâteau personnalisé produit par le dispositif InnoCake guidé par ordinateur

Un gâteau personnalisé produit par le dispositif InnoCake guidé par ordinateur

En cours de développement à l'accélérateur de technologie alimentaire Innotech 3D à Ramat Hasharon, InnoCake est un dispositif informatisé qui transforme un simple bloc de gâteau en une réplique sculptée de l'image qui y a été numérisée au début du processus.

InnoCake a été conçu en mars 2016 comme un moyen plus accessible de produire des gâteaux personnalisés de luxe coûtant des dizaines de milliers - et parfois des millions - de dollars (le détenteur du record est un gâteau au diamant d’une valeur de 75 millions de dollars fait par la designer britannique Debbie Wingham pour un client aux Emirats arabes unis, il y a trois ans).

Il remplacerait le travail minutieux, long et extrêmement coûteux des chefs pâtissiers formés par une combinaison de technologies de pointe, comme un outil spécial informatisé à 5 axes.

"Nous avons l'intention de nous lancer sur le marché haut de gamme pour commencer ", déclare le fondateur Shai Bar Zev, qui affirme que ces gâteaux faits sur mesure à la machine coûteraient des milliers de dollars.

Par la suite, cependant, il aimerait voir des succursales InnoCake opérer dans des centres commerciaux. "Vous venez nous remettre une photo et revenez après vos courses pour récupérer votre chef-d'œuvre".

"C’est un concept unique ", explique Bar Zev, qui possède des maquettes de deux modèles de la machine. Il fait actuellement le tour des salons internationaux de confiserie et cherche des investisseurs.

Source : Israel21C

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