Israël: pour l’amour du fromage

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Israël: pour l’amour du fromage

De la véranda d'un petit tzimmer (bed-and-breakfast) à Naot Goat Farm, la vue unique du désert vous gifle presque au visage.

La ferme de Naot dans le Negev

La ferme de Naot dans le Negev

 La maisonnette de vacances confortable se trouve dans un endroit qui jusqu'en 2003 était un paysage désertique montagneux et désert. Gadi et Leah Nechimov et leurs six enfants ont transformé ce territoire inexploré en un tzimmer composé de cinq cabanons, d'une ferme et d'une fromagerie.

la ferme de Naot dans le Neguev

Une vue à vous couper le souffle

Naot est l'une des 24 fermes similaires qui composent la route moderne du fromage du désert d’Israël, de l'agriculture et du vin dans les hautes terres du Néguev du sud, le long de l'ancienne route des épices nabatéennes.

Nous avons effectué une visite avant la fête juive de Chavouot, où les plats à base de produits laitiers occupent traditionnellement le devant de la scène lors des repas de fête.

Certains fermiers et viticulteurs du Néguev utilisent encore l'infrastructure et les anciennes techniques conçues pour tirer le meilleur parti de la région, y compris les vergers en terrasses qui captent les eaux de crue éclair provenant des rares pluies hivernales. Mais les Nechimov ont commencé à partir de zéro.

"Après avoir suivi des cours théoriques au Ministère de l'Agriculture, nous avons été bien accueillis à Har Harach Dairy Farm, à l'extérieur de Jérusalem, où nous avons pu expérimenter des travaux pratiques pendant plusieurs mois.
Deux voyages éducatifs dans des fermes laitières espagnoles ont débouché sur davantage d'idées, et un voyage d'étude en France a amélioré notre compréhension des saveurs et des parfums des fromages », explique Leah Nechimov.

Le lait de chèvre de la ferme est utilisé pour produire du yogourt riche et du labane, des fromages frais de type balkanique comme la feta et le halumi, des fromages vieillis à la française comme la tomme et le Nitzan, un fromage dur vieilli cinq mois et aromatisé au thym, à la graine de nigelle ou au poivre noir.

les fermes familiales des hauts plateaux du Néguev s’offrent un soutien moral pour faciliter la réussite.

«Il y a beaucoup de coopération et d'aide mutuelle entre les agriculteurs, en particulier dans le domaine du tourisme, car le côté agricole est différent d'une ferme à l'autre», explique Nechimov.

Fabriquer du fromage en Galilée

Au nord, les producteurs de fromage galiléen sont également liés et il y en a beaucoup plus.

La propriétaire et productrice de fromage artisanal de la boutique Shirat Roim, Michal Mor Melamed, a récemment déménagé son centre des visiteurs de la pastorale Kfar Kish dans la vallée de Jezreel au Kibbutz Lotem en Galilée occidentale.

Kibboutz Lottem en Galilée

Kibboutz Lotem en Galilée

"La cave a été l'une des principales raisons pour lesquelles nous avons déménagé au Kibboutz Lotem, et nous avons travaillé dans la coopération mutuelle et la productivité dès la première minute jusqu'à aujourd'hui", a-t-elle déclaré à ISRAEL21c.

Michal Mor Melamed, audiologiste et orthophoniste, a été exposée à la fabrication du fromage pour la première fois en 2005 en vacances dans les Alpes suisses. Elle a ensuite étudié la fabrication artisanale de fromage en Israël, en Suisse, en France et en Italie, ouvrant finalement sa propre laiterie en 2008.

Jusqu'à présent, quatre fromages Shirat Roim (Chants de Bergers) ont été reconnus dans les compétitions mondiales de fromage en France, en Suisse et à la maison en Israël.

Parmi ses fromages primés, on trouve ceux fabriqués à partir de lait de brebis: Ma'ayan Harod (fromage à pâte dure de type tomme), Ein Muda (fromage à pâte dure de style Pecorino), Inbar (fromage épicé à pâte mi-dure inspiré par Mutschli Swiss fromage, épicé avec des herbes suisses, du vin ou des graines comme le cumin ou le carvi) et Kmehim (un fromage semi-dur infusé avec des tranches de truffes noires trempées dans l'huile de truffe, mûri en cinq à huit semaines).

Au nouveau centre des visiteurs de la laiterie, vous pourrez assister au processus de fabrication et d'affinage, goûter et acheter les 19 variétés de fromages suisses, français et italiens de la ferme, regarder une vidéo sur la ferme et même participer aux ateliers de fabrication. Ensemble avec Lotem Winery, ils vendent d'autres produits gastronomiques, comme de l'huile d'olive et de la confiture.

Fromages de chèvre de la ferme Har Eitan de Shai Seltzer. Photo par Vision StudioVision Studio

Fromages de chèvre de la ferme Har Eitan de Shai Seltzer. Photo par Vision StudioVision Studio

Dans la vallée de Netofa, dans la même région de Basse-Galilée, des volontaires du WWoof venus du monde entier se dirigent vers une ferme productrice de fromage et de vin sur une terre verte parsemée d'oliviers et nommée Goats with the Wind (Chèvres avec le vent).

"Nous avons vraiment besoin de la circulation touristique ici - la combinaison de l'achat de fromage à la laiterie de Yodfat et des visites pour les repas à la ferme est la bonne pour nous. Et cela nous aide à continuer à gérer la ferme et le troupeau d’environ 200 chèvres », raconte la propriétaire Dahlia Spigel.

Dans le magasin de fromage, les visiteurs observent le mari de Dahlia, Amnon, à travers une vitre, fabriquer ses 14 types de fromages de chèvre selon les méthodes françaises et italiennes, mais en se concentrant sur les variétés des îles grecques, de Corse et de Sardaigne.

Le fromage blanc est un favori

Les fromages de chèvre de la boutique ont été introduits en Israël par Shai Seltzer, qui représente l'ère moderne de la fabrication artisanale israélienne datant du début des années 1980. Seltzer a commencé à vieillir ses fromages de style européen dans d'anciennes grottes naturelles de sa ferme Har Eitan dans les collines de Judée près de Jérusalem. Aujourd'hui, les chefs du monde entier font de son refuge une visite incontournable lorsqu'ils viennent en Israël.

La production de fromage au lait de vache a commencé avec les premiers pionniers européens à la fin des années 1800. Ils ont travaillé le paysage rude d'Israël pour établir des communautés agricoles (kibboutzim), mangeant ce qu'ils pouvaient cultiver et produisant eux-mêmes ou achetant à peu de frais auprès de leurs voisins.

Pour accommoder leur mode de vie simple et communautaire, il était logique de manger des fromages frais rapides à produire, comme la variété que les Israéliens appellent «fromage blanc» (gvina levana), un mélange de fromage à tartiner et de yogourt issu d’Allemagne, ainsi que du cottage et de la crème aigre. À ce jour, le cottage et le fromage blanc sont des aliments de base dans le régime israélien.

La fabrication artisanale de fromage dans la vieille ville de Safed (Tzfat) remonte à 1840, année où HaMeiri Dairy a été fondée dans la maison de l'immigrant perse Meir Arzoni (plus tard changé en HaMeiri). La laiterie a introduit des fromages indigènes tels que le Tzfatit saumuré et salé (nommé d'après la ville) et le fromage bulgare ressemblant à la feta.

La famille Hameiri a récemment inauguré sa sixième génération de fromagers lorsque l'arrière-arrière-arrière-petit-fils d'Arzoni, Yaniv, a quitté son emploi de comptable dans le centre du pays pour retourner chez lui et diriger l'entreprise.

Une autre belle ferme à proximité, Ein Camonim (littéralement, "il n'y a pas comme eux"). Le magasin de dégustation et le restaurant lancés par Drora et Amiram Ovrutski se trouvent sur un terrain surplombant les collines boisées de pins dans un col montagneux isolé du nord de la Galilée.

Les chèvres des Ovroutskis paissent naturellement sur la colline sauvage et sont traites deux fois par jour. Dans le magasin de fromages, les gourmets sont invités à goûter les différentes variétés de fromages faits à la main, le frozen yogourt de chèvre, la confiture de figues et le vin de la cave Vortman de Haifa.

Comme dans le cas des autres industries de produits alimentaires et de boissons en Israël, les fromages artisanaux suscitent beaucoup d'intérêt depuis peu. Un afflux d'immigrants français, ainsi qu'une augmentation des voyages culinaires israéliens dans les pays européens, ont créé la demande.

Nous avons rencontré une de ces immigrantes, qui est venue en Israël des Alpes françaises il y a 12 ans et passe son temps libre au comptoir de HaTzarfatia B'Havat Kish (la française dans la ferme de Kish), vendant des spécialités fromagères de cinq laiteries.

"Gagner de l'argent n’est pas le but", prévient-elle. "Si vous voulez devenir un producteur de fromage artisanal, vous devez le faire pour l'amour du fromage."

Source : Israel21c

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